Thailändische Currypaste hat kein festes Rezept – der Granitmörser gibt den Takt vor, und die Proportionen ändern sich von Dorf zu Dorf, von Haushalt zu Haushalt. Auf Koh Phangan ist genau diese Variabilität der springende Punkt. Die Insel liegt im Golf von Thailand, lange Zeit von den Lieferketten des Festlands abgeschnitten, sodass ihre Küchen auf das angewiesen waren, was in der Nähe wuchs: Kokosnuss aus den Hainen oberhalb von Sri Thanu, Galgant und Zitronengras aus den Gärten, auf Wellblechdächern getrocknete Vogelaugenchilis, in den Fischersiedlungen entlang der Ostküste fermentierte Fischsauce. Ein thailändischer Kochkurs auf Koh Phangan, den Besucher heute besuchen, ist im Grunde ein Erbe dieser Einschränkungen.
Die kulinarische Identität der Insel ist im Kern südthailändisch – schärfer, kurkuma-lastiger und großzügiger mit frischer Kokosnuss als die süßere Variante aus Bangkok, die die meisten Reisenden kennen. Gerichte wie Gaeng Som, das saure Orangen-Curry, und Kua Kling, trocken gebratenes Hackfleisch mit Paste, gehören zu dieser Tradition. Hainanesische und chinesische Kaufmannsfamilien brachten Nudelgerichte und Schmorgerichte mit. Der Morgenmarkt in Thong Sala, der seit der Ära des Kokosnussexports der Insel existiert, bleibt der Ort, an dem all dies zusammenkommt.
Das C&M Culture Centre in Sri Thanu hat das formalisiert, was lange informell war: Besucher beim Zuschauen, dann beim Mithelfen, dann beim Kochen. Die Seite von Sri Thanu auf der Insel – ruhiger, flankiert vom See Laem Son und einem langen Weststrand – passt zum Tempo. Die Lehrküchen hier sind offen gestaltet, gebaut für Luftzirkulation statt Abzugshauben, mit Wok-Brennern auf Arbeitshöhe und Vorbereitungsstationen, die mit Kaffir-Limettenblättern, heiligem Basilikum, Palmzucker, Tamarinde und Garnelenpaste bestückt sind.
Was Koh Phangan Kochworkshops von denen auf dem Festland unterscheidet, ist der Maßstab. Die Gruppen bleiben klein. Mehrere Einheiten finden in einem bewohnten Familienhaus statt, wo der Reiskocher dem Haushalt gehört und der Garten die Kräuter liefert. Der Lehrplan ist eher praktisch als performativ: wie man Salz, Sauer, Süß und Schärfe nach Geschmack statt nach Maß balanciert; wie man Kokosnüsse knackt und die erste Milch presst; wie man den Rauch eines Woks liest. Der Unterricht findet auf Thailändisch und Englisch statt, wobei Vokabeln parallel zur Technik vermittelt werden.
Essen trägt hier die Geschichte der Insel lesbarer in sich als die Architektur. Kokosnussplantagen, Fischerei, dann Tourismus – jeder hinterließ seine Spuren auf dem Teller. Ein thailändischer Kochkurs auf Koh Phangan macht diese Abfolge im besten Fall schmeckbar und schickt Reisende mit einem Pastenrezept nach Hause, das nun rechtmäßig ihnen gehört, um es zu verändern.
3 Std. 30 Min.
