La pâte de curry thaïlandaise n'a pas de recette unique — c'est le mortier en granit qui écrit la recette, et les proportions varient d'un village à l'autre, d'un foyer à l'autre. Sur Koh Phangan, cette variabilité est l'intérêt même. L'île se trouve dans le golfe de Thaïlande, suffisamment éloignée des chaînes d'approvisionnement du continent pour que ses cuisines dépendent de ce qui pousse à proximité : noix de coco des plantations au-dessus de Sri Thanu, galanga et citronnelle des jardins, piments oiseaux séchés sur des toits en tôle, sauce de poisson fermentée dans les villages de pêcheurs de la côte est. Un cours de cuisine thaïlandaise à Koh Phangan auquel les visiteurs participent aujourd'hui est, en réalité, un héritage de cette contrainte.
L'identité culinaire de l'île est fondamentalement thaïlandaise du Sud — plus épicée, plus riche en curcuma, plus généreuse en noix de coco fraîche que la cuisine plus sucrée de Bangkok que la plupart des voyageurs connaissent. Des plats comme le gaeng som, le curry orange acide, et le kua kling, du porc haché sauté à sec avec de la pâte de curry, appartiennent à cette lignée. Les familles de marchands hainanaises et chinoises ont ajouté des plats de nouilles et des plats mijotés. Le marché matinal de Thong Sala, en activité depuis l'ère de l'exportation de noix de coco de l'île, reste le centre névralgique où tout cela se rencontre.
Le C&M Culture Centre à Sri Thanu a formalisé ce qui était depuis longtemps informel : les visiteurs observent, puis aident, puis cuisinent. Le côté Sri Thanu de l'île — plus calme, flanqué du lac Laem Son et d'une longue plage ouest — convient au rythme. Les cuisines d'apprentissage ici sont ouvertes, conçues pour la circulation de l'air plutôt que pour des hottes aspirantes, avec des brûleurs à wok à hauteur de travail et des stations de préparation approvisionnées en feuilles de combava, basilic sacré, sucre de palme, tamarin et pâte de crevettes.
Ce qui distingue les ateliers de cuisine de Koh Phangan de leurs équivalents continentaux, c'est l'échelle. Les groupes restent petits. Plusieurs sessions ont lieu dans une maison familiale en activité, où le cuiseur à riz est celui du foyer et le jardin fournit les herbes. Le programme a tendance à être pratique plutôt que démonstratif : comment équilibrer le sel, l'acide, le sucré et le piquant au goût plutôt qu'avec des mesures ; comment casser une noix de coco et presser le premier lait ; comment lire la fumée d'un wok. L'instruction est donnée en thaï et en anglais, avec du vocabulaire enseigné en même temps que la technique.
La nourriture ici porte l'histoire de l'île de manière plus lisible que son architecture. Plantations de cocotiers, pêche, puis tourisme — chacun a laissé une empreinte dans l'assiette. Une session de cours de cuisine thaïlandaise à Koh Phangan, au mieux, rend cette séquence savoureuse et renvoie les voyageurs chez eux avec une recette de pâte qui est désormais, légitimement, la leur à modifier.
3 h 30 min
